เว็บตรง การศึกษาใหม่พลิกเทคนิคดั้งเดิมบนหัวของมันโดย มอลลี่กลิค | เผยแพร่เมื่อ 22 ม.ค. 2020 18:30 น ศาสตร์เอสเปรสโซกำลังชง นักวิจัยกลุ่มหนึ่งสงสัยว่าวิธีการดั้งเดิมของการใช้กาแฟบดละเอียดมากในปริมาณมากจะผลิตเครื่องดื่มพรีโมได้หรือไม่
ต่อไปนี้คือข่าวที่น่าเบื่อสำหรับผู้ชื่นชอบกาแฟในทุกที่: โจโจ้สักแก้วตอนเช้าของคุณอาจไม่ชุ่มชื่นอย่างที่คิด เทคนิคการต้มกาแฟแบบเดิม ซึ่งบดเมล็ดกาแฟจำนวนมากให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ อาจทำให้เครื่องดื่มด้อยคุณภาพและกากของเสียในกระบวนการ เพื่อให้ได้เครื่องดื่มคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอ ผู้ผลิตกาแฟควรบดเมล็ดกาแฟให้หยาบกว่าและใช้เมล็ดกาแฟให้น้อยลงแทน ตามผล การศึกษาใหม่ที่ตี พิมพ์ใน Matter
Polaroid Go ตัวเล็ก ๆ สนุกมาก แต่ก็อึดอัดนิดหน่อย
กาแฟใช้เวทมนตร์กับคนอดนอนทุกที่ เพราะมีโมเลกุลคาเฟอีนจากสวรรค์ที่สกัดจากเมล็ดกาแฟ กระบวนการสกัดนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มที่คุณต้องการทำ (สวัสดีเอสเปรสโซ กาแฟดริป เฟรนช์เพรส) แต่มีขั้นตอนทั่วไปเหมือนกัน เมล็ดกาแฟดิบคั่วบดแล้วผสมกับน้ำร้อน ของเหลวที่กรองแล้วเมื่อทำถูกต้องแล้วสามารถทำให้ดีขึ้นได้หลายวัน แต่กลุ่มนักวิจัยสงสัยว่าวิธีดั้งเดิมของการใช้กาแฟบดละเอียดมากในปริมาณมากจะผลิตเครื่องดื่มพรีโมได้หรือไม่
ในการคิดให้ออก นักวิจัยเริ่มจำกัดการใช้เอสเปรสโซ ซึ่งเป็นเครื่องดื่มเข้มข้นที่มักก่อให้เกิดคาปูชิโน่และลาเต้ จากนั้น พวกเขาได้พัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่อสกัดเอสเพรสโซจากกากกาแฟได้อย่างเหมาะสม ซึ่งเป็นงานที่ยาก ซึ่งในไม่ช้าพวกเขาก็พบ เนื่องจากความซับซ้อนของรูปทรงตามธรรมชาติของจาวา เมล็ดถั่วมาในสองกลุ่มของขนาดอนุภาค หินและละเอียด คล้ายกับครอบครัวของหินภูเขาไฟระเบิด
Jamie M. Foster ผู้เขียนร่วมอาวุโส นักคณิตศาสตร์จาก University of กล่าวว่า “คุณต้องการพลังในการคำนวณมากกว่าที่ Google จะต้องแก้สมการฟิสิกส์และการขนส่งของการต้มเบียร์บนรูปทรงเรขาคณิตที่ซับซ้อนราวกับกาแฟ [เตียงกรอง] พอร์ทสมัธ
ในการคำนวณการถ่ายเทมวลจากของแข็งเป็นของเหลว นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อของเหลวร้อนรวมกับกากกาแฟเพื่อสร้างเครื่องดื่มที่เป็นเอกลักษณ์ นักวิทยาศาสตร์ได้หันมาใช้วิธีการสร้างแบบจำลองแบตเตอรี่ พวกเขาเปรียบการเคลื่อนที่ของลิเธียมไอออนผ่านอิเล็กโทรดของแบตเตอรี่กับโมเลกุลอย่างคาเฟอีนที่ละลายออกจากกากกาแฟ ในท้ายที่สุด ทีมงานเลือกที่จะวิเคราะห์กาแฟสไตล์เอสเปรสโซโดยเฉพาะ เนื่องจากเครื่องดื่มที่มีขนาดเล็กมักจะทำให้เกิดข้อผิดพลาดในการต้มเบียร์
นักวิจัยได้ศึกษาส่วนประกอบต่างๆ ของกระบวนการผลิตเบียร์ รวมถึงมวลของกาแฟแห้ง แรงดันน้ำ และความหยาบของกากกาแฟ พวกเขาพบว่าผงละเอียดมักจะอุดตันเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ ในที่สุด เตียงกาแฟยัดไส้จะขัดขวางปริมาณของเหลวที่สามารถสกัดได้ในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ และทำให้ได้รสชาติที่ไม่สม่ำเสมอ
“คนส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรมกาแฟใช้การตั้งค่าการบดละเอียดและเมล็ดกาแฟจำนวนมากเพื่อให้ได้รสขมและความเป็นกรดผสมที่คาดเดาไม่ได้และไม่สามารถทำซ้ำได้” คริสโตเฟอร์ เอช. เฮนดอน ผู้เขียนร่วมอาวุโส นักเคมีเชิงคำนวณของมหาวิทยาลัยกล่าว ของโอเรกอน
แม้ว่าคุณจะคาดหวังว่าถั่วบดละเอียดจะเปียกอย่างสม่ำเสมอภายในเครื่องจักร แต่บางพื้นที่ก็เปียกโชกมากกว่าที่อื่น เป็นผลให้พื้นที่ที่สกัดออกมามากเกินไปทำให้เกิดรสขมและส่วนที่สกัดน้อยเกินไปจะเพิ่มรสเปรี้ยว ดังนั้นด้วยวิธีนี้ จึงเป็นเรื่องยากที่จะได้รสชาติเอสเปรสโซที่สม่ำเสมอและอัตราการต้มที่สูง
ในขณะเดียวกัน กากหยาบจะมีประสิทธิภาพมากกว่าและให้รสชาติที่ทำซ้ำได้มากกว่า พวกเขาต้องการเวลาช็อตเอสเปรสโซที่สั้นลง ระหว่าง 7 ถึง 15 วินาที ซึ่งแตกต่างจากมาตรฐานอุตสาหกรรมที่อยู่ระหว่าง 25 ถึง 35 วินาที ช็อตที่ยาวขึ้นจะทำให้สารประกอบกาแฟละลายมากขึ้น ดังนั้นจึงมีเอสเซนส์ที่ไหม้เกรียม ซึ่งไม่เหมาะสำหรับทุกคนอย่างแน่นอน ถึงกระนั้นรสชาติก็เป็นอัตนัยอย่างปฏิเสธไม่ได้ การศึกษาไม่ได้อ้างว่าเชี่ยวชาญในรสชาติเอสเปรสโซ แต่เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับการวิจัยเพิ่มเติม
นอกจากรสชาติที่เชื่อถือได้แล้ว การศึกษายังเน้นถึงประโยชน์
ทางเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อมของการใช้ถั่วที่หยาบและน้อยกว่า เมื่อนำมาใช้ในร้านกาแฟในโอเรกอน แนวทางดังกล่าวทำให้กากกาแฟใช้แล้วลดลง 25 เปอร์เซ็นต์ระหว่างเดือนกันยายน 2561 ถึง 2562 ในระดับกว้างขึ้นทั่วประเทศ ทีมงานได้คำนวณเงินออมประจำปีที่อาจเกิดขึ้นได้ 1.1 พันล้านดอลลาร์
กาแฟที่ใช้ทรัพยากรน้อยก็อาจมีประโยชน์เช่นกันเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศคุกคามพืชผลกาแฟทั่วโลก พืชผลต้องการสภาพแวดล้อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ต่ำซึ่งมีอุณหภูมิค่อนข้างคงที่ ซึ่งมักจะรับประกันโดยระดับความสูงที่สูงใกล้เส้นศูนย์สูตร อย่างไรก็ตาม ผู้ส่งออกกาแฟรายใหญ่ไม่สามารถคาดการณ์ผลลัพธ์ของพืชผลได้อีกต่อไป ตัวอย่างเช่น เอธิโอเปียต้องเผชิญกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นและปริมาณน้ำฝนที่ลดลง ประเทศอาจสูญเสียพื้นที่เพาะปลูกกาแฟได้ถึง 59 เปอร์เซ็นต์ภายในสิ้นศตวรรษ ในปี 2014 ความแห้งแล้งของบราซิลทำให้ราคากาแฟโลกเพิ่มขึ้นสองเท่า
แม้ว่าผู้คั่วและผู้ผลิตกาแฟอาจกลัวที่จะใช้กากกาแฟน้อยลงในร้านค้า แต่ Hendon คาดการณ์ว่าผลที่ตามมาคือความต้องการเบียร์แฟนซีที่เพิ่มขึ้นเมื่อมีร้านค้าจำนวนมากขึ้นเข้าถึงได้ ในที่สุด เขากล่าวว่า วิธีการนี้สามารถช่วยให้กาแฟคุณภาพสูงขึ้นเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น
แม้ว่ารูปแบบการกลั่นเบียร์อาจไม่ได้ผลสำหรับทุกคน แต่ Hendon หวังว่าจะนำไปสู่วิธีการและเงื่อนไขในการกลั่นที่ยั่งยืนและทำซ้ำได้
“มีการพึ่งพาอย่างมากในความชอบของผู้ที่ผลิตกาแฟ” เฮนดอนกล่าว “เรากำลังชี้แจงตัวแปรที่พวกเขาต้องพิจารณาหากต้องการทราบถึงพื้นที่พารามิเตอร์ของการต้มเอสเพรสโซให้ดีขึ้น” เว็บตรง
